OrganiX (catena)

Organix, catena presente in circa 250 città e molto apprezzata dalle frange estremiste degli ecologisti si propone al pubblico con una mission ambiziosa: dare da mangiare a tutti con impatto ecologico zero.

Non solo i fornelli sono solari e le cucine superefficienti, ma seguendo l'antico adagio "dalla merda nascono i fiori, dai diamanti non cresce niente", lo staff di OrganiX si ingegna ogni giorno in quella che la cartella stampa chiama "scavenging cuisine" (cucina di ricerca nel senso di "rastrellamento"). E' quindi spettacolo usuale vedere nei dintorni dei ristoranti OrganiX gli "chef" che si accalcano intorno ai ribaltabili delle aziende locali di smaltimento e ai cassonetti, alla ricerca di materie prime.

Il risultato? Discutibile, ma non certo cattivo: i cannelloni ai sette pattumi (sic nel menù in inglese) sono sfiziosi e gustosi al punto giusto, il mushburger with cheese non è certo peggiore degli altri hamburger in circolazione, e il patè de viande pourri succoso, anche se con un leggero retrogusto di marcio. Interessanti i dolci: apple peels and pear cores è sicuramente il mio favorito.

Chiaro, niente di particolare - anche i piatti più elaborati, come il McRubbish e i famosi Topi Fritti sono sempre paragonabili al massimo con gli altri cibi da fast food... uscendo però dal confronto molto spesso vincitori. Dove non riesce la cucina chimica riesce apparentemente quindi la cucina di recupero, e si esce da OrganiX con un dubbio lacerante: il trash food ha finalmente trovato la sua più alta e nobile espressione, oppure mi hanno fregato come un cretino?

Giudizio: *

Masamune (Tokyo)

Non è possibile passare da Tokyo senza fermarsi da Masamune, che si dice serva il miglior sushi di tutto il Giappone.

Dato che i clienti di Masamune sono migliaia, e che il locale non prenota, conviene arrivare tre, quattro giorni prima. Una volta preso il proprio numero ci si sposta nella enorme sala d'aspetto, nella vicina stazione della metro di Shinagawa. Qui, tutti gi giorni e a tutte le ore, c'è una piccola città nella città. Tra i coffin hotel, le cassette di cartone dei disoccupati senza fissa dimora, le docce pubbliche e i neon pubblicitare si aggirano riparatori di tecnologia portatile, ambulanti che vendono ciotole di riso e tè ai clienti di Masamune in attesa, venditori di cravatte pulite e, a giorni alterni, un mercato della frutta. I clienti in attesa si scambiano impressioni, storie e racconti di vita. Si formano comunità, e si creano attività: da un lato i Sarariman azzimati bevono vino di riso e fanno il karaoke, dall'altra i ragazzotti pseudopunk di Harajuku organizzano un torneo di videogiochi portatili, e in mezzo passano tre lolite fanatiche del cosplay, vestite in minigonna come Sailor Moon. Nuovi clienti arrivano, freschi e profumati, e i vecchi se ne vanno tra gli applausi: finalmente è arrivato il loro turno.

Quando, dopo tre giorni, verso le 3 di mattina, viene finalmente chiamato il mio numero, saluto il gruppetto relativamente piccolo di europei con i quali mi ero intrattenuto (un pullman di canadesi, sei coppiette e un tour organizzato di ottanta australiani) e vengo spinto dall'addetto dentro al piccolissimo e stipatissimo locale. Facendomi vedere dal cameriere sotto l'ascella di un direttore di banca, spingendo leggermente un modellista Otaku, e pestando un piede ad e una signora in pelliccia sintetica rosa, riesco ad ordinare nel frastuono Nigiri-zushi e Tsunamayomaki misti.

E la cosa strana è che mentre mangio di fretta, sospinto dalla calca verso l'uscita, mi rendo conto che in realtà non importa assolutamente quanto sia buono il cibo - da Masamune si va, penso, per non sentirsi soli.

Giudizio: non esprimibile

Contributo esterno: 'L Cont Vert (Torino)

Ricevo e volentierY pubblicHo (anche perchè così posso battere un po' la fiacca) la recensione di un locale dell'ubertosa città di Torino, pervenutomi dal valido collega Marcus "Jean-Paul" Le Fer.

Nel cuore della Savoia Orientale (spesso erroneamente definita “Piemonte” dal popolo minuto) troviamo questo ristorante, rifugio ideale di chi, come noi, ha ancora il gusto di vivere secondo le antiche e sane regole della monarchia per diritto divino e non si è mai lasciato affascinare dalle insane lusinghe di quella moda deplorevole che i beceri chiamano, pare, “democrazia”. Il ristorante prende il nome da Amedeo VI di Savoia (*1334 +1383), figlio di Aimone il Pacifico e Jolanda la Rompigiberne e marito della principessa Bona di Borbone, detta “La Strafiga”. Noto buongustaio e crapulone, come tutti i Savoia, il Conte deve il suo soprannome al curioso colorito che assunse, nel 1354, durante un banchetto alla corte di Francia, subito dopo aver ingerito inavvertitamente un’ostrica marcia.Nel ristorante, governato gestito da Sua Altezza Serenissima Armando IV Duca di Abboffo, detto “Il Tritarifiuti”, ultimo rampollo di una nobile stirpe di ristoratori che risale al Barbarossa, vigono, da secoli, norme severe e ineludibili. Per essere ammessi in sala occorrono robusti quarti di nobiltà, almeno un antenato che abbia combattuto ad Ascalona (1099) e un borsello pieno di Ducati d’argento. La servitù I camerieri vengono arruolati esclusivamente tra i nobili decaduti. Il servizio è dunque impeccabile, fatte salve, forse, le marsine un po’ lise dovute al fatto che, nel retro del ristorante, i camerieri si contendono gli avanzi, spesso sfidandosi a duelli di sciabola al primo sangue.

Nel locale vige, ovviamente, il “plurale majestatis” il che, tra l’altro, permette di identificare immediatamente i parvenù e i repubblicani imboscati, poiché sono gli unici che alla domanda: “Cosa prendono?”, essendo al tavolo da soli, rispondono: “Chi?”. In questi casi un inserviente con la marsina rossa e il tradizionale cappuccio da boia, li accompagna nelle cantine e spiega loro gli usi del locale, aiutandosi a volte, con due o tre graziosi tratti di corda.

I piatti sono di una raffinatezza mai vista. Noi (cioè io NdA), essendoci recati colà solo per una leggera colazione, ci siamo (a fatica, poiché il menu è vastissimo) limitati a una Salade Riche a la mode de la Comté de Nice. L’insalata è una sapiente miscela dei più raffinati prodotti delle ricche terre del Regno di Sardegna. Il Sarset del Feudo delle Langhe la fa da padrone, ben coadiuvato però dagli altri ingredienti, che variano a seconda delle stagioni e della disponibilità del Lidl vicino al ristorante. Noi abbiamo trovato nel piatto la famosa Patata bollita del Monferrato, i gustosi pomodorini di Sardegna al verderame, dal tipico colore verde-bluastro e la rinomata e ormai quasi introvabile Musarella ad bufala della Marca di Saluzzo. Il tutto era insaporito naturalmente dai Filetti di Anciùa (acciuga) della Contea di Nizza che danno – appunto – il nome alla Salade. Troneggiava, al centro, un Oeuf Bouilli delle gallinelle ruspanti dei dintorni di Bra. Abbiamo apprezzato il tocco creativo dello chef che ha aggiunto, inopinatamente, dei fagiolini bolliti che conferivano quel che di acquoso, che ha reso il tutto molto particolare. I fagiolini bolliti paiono essere un topos del locale, poiché figuravano anche, tra i contorni, in un menu del giorno prima, che abbiamo avuto accidentalmente occasione di consultare.Unica pecca di questo splendido locale, il conto. Per pagare il pranzo abbiamo dovuto cedere a S.A.S. Armando IV, i diritti di teloneo su Corso Vittorio e un feudo minore nel Roero, che apparteneva alla nostra famiglia da nove secoli!

Monografia: il pane blu di Herat

Il famoso e curioso "pane blu", prodotto solo ad Herat, nell'Afghanistan occidentale, viene recentemente importato e venduto in EUropa a peso d'oro da Boffins & Sons, dove sti sta affermando come una pietanza ricercata.

I motivi della strana colorazione sono tuttora sconosciuti. Alcuni ipotizzano che il pigmento sia rilasciato dalle ceste con cui le donne lo trasportano, altri che sia l'azione di un batterio o di una muffa, ma una cosa è certa: ad Herat il motivo non interessa a quasi nessuno. Il pane blu infatti non solo sprigiona un odore disgustoso, da alcuni descritto come "quello di una tomba egizia aperta per la prima volta", ma ha anche un caratteristico gusto, a metà tra il fegato di puzzola crudo e il toner delle stampanti laser, universalmente definito "orribile". Masticarlo è circa come cercare di masticare della cartavetro, cosa che ha ispirato il suo uso tradizionale: l'intonacatura degli esterni e la cardatura della lana.

Giudizio: statene lontani

Η αρχαία ψάρια (Imerovigli)

Η αρχαία ψάρια, letteralmente "L'antico pesce", è una bettola tradizionale situata in un rudere di una qualche pregio archeologico nei pressi di Imerovigli, sull'isola di Thera, nell'arcipelago di Santorini.

L'anzianissimo padrone, Anastasios Lumacopoulos, ogni mattina alle 5 arrotola la sua barba e parte su uno sputacchiante motorino per l'angiporto. Tragitto irto di buche, gatti e SUV permettendo, torna verso le 3 con il miglior pescato della giornata, che cucina rigorosamente al cartoccio o alla piastra. Gli squisiti pesci, accompagnati da un vino Assyrtiko artigianale fresco all'olfatto ma dal leggero gusto di piedi, vengono lanciati direttamente sui tavolini di metallo con una maestria derivata da centenaria esperienza.

A chi volesse tentare la sorte in questo locale, tre avvertimenti:
- Sconsigliamo di ordinare piatti non di pesce: il pesce dopo tre giorni puzza, ma la Moussaka si conserva benissimo per anni. In effetti si dice che proprio lì siano stati ritrovati alcuni pezzi mancanti della Macchina di Antikitera.
- Evitate di fare conversazione: Anastasios ricorda con nostalgia ma con una certa logorrea i tempi in cui Santorini era ancora sotto dominazione ottomana: a chi osa chiedergli quanti anni abbia, risponde però tipicamente con una precisa coltellata.
- Il rituale di masticare tabacco e sputarlo sul pesce non è caratteristico della cucina greca: è la tattica di Anastasios per disfarsi dei i turisti, che detesta. Se non vi piace il tabacco, quindi, imparate piuttosto bene il greco (antico)!

Giudizio: ** e 5/9

Tripulaciòn de alta cocina - Segovia

Il gruppo di sei chef che gestisce il Tripulacòn de alta cocina (letteralmente: l'equipaggio dell'alta cucina) detesta per il famoso locale surrealista la definizione di restaurante, preferendo invece la dicitura di oficina (fabbrica).

Ogni cosa qui vuole rompere rumorosamente con il passato: il Tripulacòn è un cubo stagno di esattamente 10 metri di lato costruito in plexiglass trasparente rosso al centro di un capannone industriale in disuso, nel quale si entra strisciando attraverso una vescica circolare di gomma larga appena 80 centimetri.

La cucina, rigorosamente a vista, è organizzata come una catena di montaggio rosa shocking. I sei chef, i cui nomi veri sono segreti e che rispondono solo ai loro nom de plume (Uno, Dos, Tres, Cuatro, Nueve e Sakaguchi-san) cucinano facendo un elaborato gioco cadavre exquis, in cui ciascuno aggiunge un ingrediente di un determinato tipo, ignorando cosa gli altri abbiano messo a loro volta nella pentola: la ricetta viene utilizzata rigorosamente una volta sola, rendendo ogni esperienza alla Tripulaciòn irripetibile. A me questa volta è toccato il risotto codice FA44BC2198, un gustosissimo melange di riso carnaroli, asparagi, bacche di ginepro, crema pasticcera, gomma arabica e quello che sospetto essere un battuto di tasselli Fischer: superlativo!

L'esperienza, già eccenzionale così, è resa ulteriormente unica dal numero molto esiguo (se così si può dire) di tavoli del locale: nessuno. Si mangia sdraiati sul pavimento.

Giudizio: ******

الماس حافة امعة في الصحراء - (Dubai)

Il famossissimo ristorante الماس حافة امعة في الصحراء (letteralmente: Il margine del luccicante diamante nel deserto) è situato nel quartiere Giardino delle Meraviglie di Dubai, un'oasi di verde all'aria aperta interamente climatizzata a 17 gradi, in cima al "Golden spire", un grattacielo di 277 piani rivestitio di oro zecchino.

All'ingresso sei odalische mi aprono la porta, ventisette mi prendono la sciarpa, otto mi accompagnano al tavolo, e altre dieci (una per dito) mi lavano le mani. Decido di procedere con cautela, come mi è stato suggerito, ed evitare sorprese sgradite ordinando solo un dolce, quello con il nome più modesto: la mirabolante cornucopia di frutta fresca che sprigiona un tesoro di fragranze paradisiache quando l'ambrato Creso dei dolci copula con lei. Il dessert viene presentato in una teca di platino istoriato, ed è veramente delizioso, una variazione estremamente innovativa sull'immortale tema della mela caramellata, pregevolmente complementata da una presentazione brillante.

Soddisfatto, chiedo il conto - mi viene chiesto se preferisco pagare con la carta di credito o con un rene, ed essendo in nota spese sfodero la Amex Extra Platinum Iridium Corporate Spatussus con un movimento flamboyant. Mentre attendo la ricevuta, noto all'altro capo della sala un miliardario texano che sta firmando con il suo sangue una pergamena ad un cameriere che somiglia stranamente a Satana; il maitre, vedendomi perplesso, mi chiarisce: qui i piatti non hanno un prezzo, solo un valore.

Giudizio: *************************************

U' manciumi da' sumpessera (Manducà)

Manuducà, ridente paesino della provincia di Catanzaro, è famoso per i suoi allevamenti di capra da arrampicata, per la chiesetta romanica della Vara Cingolata, e per la fabbrica dei fratelli Tricarico (pallettoni e mirini). All'angolo tra il Municipio e l'abbeveratoio comunale, in un bell'edificio di fine '800, Concetta, ex proprietara di lupanare, ha aperto il ristorante U' manciumi da' sumpessera (letteralmente, "la benedizione del palato" - o forse no?), nel quale serve piatti della tradizione della zona.

Inizio il pranzo verso le 14 con un fantastico zimbatò di cucuzza, pipi e patati, condito con abbondante olio extra vergine di oliva del frantoio del benzinaio Zi' Micu e la tradizionale dose di peperoncino. Accompagno il tutto, gradevolmente urticante, con un Platì rosso del '92 - ottimo aroma, con solo un leggero fondo di quelli che sembrano essere pallini di piombo. Passo ad una pasta cu' sucu (450 grammi), stoccu frittu (2 piatti), e sasizza piccanti (3 rotoli). All'atto dell'ordinare il dolce, Concetta mi precede proponendomi un irrinunciabile piatto misto di capocollo, soppressata e formaggio di pecura. Verso la settima fetta di soppressata, leggermente appesantito, suggerisco che preferirei lasciare il resto e chiudere con un caffè ed un digestivo.

Cala il silenzio e tutti mi guardano. Riprendo a masticare.

Concetta mi porta ancora, senza più rivolgermi la parola: una padella di zippuli cu' stoccu, due piatti di frittuli (interiora di maiale fritti nella sugna), e 40 centimetri di 'nduja. Frutta: Zipangulu (mezzo). Dolce: Nacatuli e per chiudere, una sgranocchiata ai tipici mustazzola, provenienti dalla vicina cava di graniti della Val Mazzacani e materiale tradizionale per le costruzioni antisismiche.

Rotolo fuori dal ristorante verso le 22. Concetta non mi saluta, e prende i soldi con lo sguardo di chi ha patito una grave offesa.

Giudizio: da non perdere (ma tenetevi leggeri nel 5, 6 mesi precedenti)

La joie de le rien manger (Washington)

Il cuoco Georges Maigret, de La Joie De le Rien Manger di Washington è a ragione considerato uno dei capostipiti della Nouvelle Cuisine - alcuni suoi piatti sono divenuti famosi in tutto il mondo: l'eccezionale Kaputt ist der Mond, il prelibatissimo Volga's Paradise in the Gutter, e per finire il favoloso Viaggio d'acido di Lorenzo il Magnifico sono considerati alcuni tra i capolavori della cucina moderna.

Decido però di tenermi lontano da simili banalità - preferisco invece farmi portare una delle novità del 2009: il Dimostrazione del Secondo Teorema di Fermat con Volo di Cigni Ubriachi. Sapidissimi, i quattro asparagi complementano le due sottilissime striscie di manzo stufato in sale dell'Himalaya, ed il broccolo non può che sollevare una domanda: cosa c'è dopo, da mangiare?

La risposta è ovviamente il famossissimo dessert Frugolo che gioca in una vasca da bagno piena di lamette: un quarto di gheriglio di noce con una spolverata leggera di zucchero a velo.

E dopo l'uscita, un bel kebab triplo da Ahmed, il kebabbaro più ricco di Washington, all'angolo opposto del ristorante. Il suo kebab speciale (4 kg. per 1800 calorie) si chiama In culo a Maigret - che c'entri qualcosa?

Giudizio: ** (se volete mangiare: 0)

Blumenkohlesserkunsthaus (Monaco di Baviera)

Eccezionale l'accoglienza della Blumenkohlesserkunsthaus (letteralmente: "la casa dell'arte del divoratore di cavolfiori"), ristorante zen nel centro elegante di Monaco, tra il negozio di Prada, il tunnel per il lavaggio delle Maserati, ed il campo di tiro al volo con telefonini (ZellulartelephonSchießenentrum): il locale sembra un misto tra l'esterno di un iPhone e una sala operatoria.

Il ristorante, dedicato al vegetarianismo più puro, fa arrivare da tutto il mondo in aereo e rigorosamente in giornata le verdure di stagione. Ordiniamo a Hans, il gioviale maitre, un piatto vegetariano con formggio: il Linsenblumenkohlkäsetorte mit Zucchini Scheiben wie Mutter gemacht (torta di cavolfiori e formaggio con lenticchie e fette di zucchini alla moda della mamma).

Una vegana spinta storce il naso alla vista di quel che sembra parmigiano grattugiato sul pasticcio, ma un crudista bretone nell'angolo, masticando un'insalata di ananas, germogli di bambù, papaia affumicata e noce moscata del Paraguay, commenta che comunque non è possibile essere così barbari da scaldare il sedano come fanno i vegani. L'atmosfera si rovina quindi leggermente quando la vegana risponde al bretone, cercando di sgozzarlo con una carota, che lui d'altronde predica bene ma mangia le alici. Il crudista chiama allora a difesa la sua guardia del corpo flexitarian, che lanciando fagioli in salsa caldissimi e brandendo uno zucchino trombetta inizia una vera e propria rissa.

Presto la sala è un campo di battaglia: i pollopescetariani accusano di crudeltà gli ovovegetariani, i Juicearians assaltano all'arma bianca i fortini di tofu costruiti dai crudisti, e un praticante della dieta sattvica, dopo essersi dato fuoco con del vino di riso, si getta contro la formazione a quadrato dei lattovegetariani.

Mi defilo silenziosamente dalla sala, portandomi dietro le lenticchie e facendomi scudo con un giovane fruttariano.

Fuori, Hans mi rassicura: è così tutte le sere.

Giudizio: *